Sinds 2014 is het wettelijk verplicht om allergeneninformatie te verstrekken bij elk gerecht dat je serveert. Voor cateringbedrijven is dit extra complex: je werkt met wisselende menu's, grote aantallen gasten en vaak onder tijdsdruk. Een fout kan ernstige gevolgen hebben.
De 14 verplichte EU-allergenen
De Europese Unie heeft 14 allergenen aangewezen die altijd vermeld moeten worden. Hieronder een overzicht met veelvoorkomende ingrediënten waar ze in zitten:
1. Gluten
Tarwe, rogge, gerst, haver, spelt. Denk aan: brood, panko, pasta, couscous, sojasaus (bevat vaak tarwe), bier in marinades.
2. Schaaldieren
Garnalen, kreeft, krab, langoustines. Let op: kroepoek en sommige Aziatische sauzen bevatten schaaldieren.
3. Eieren
In mayonaise, pasta, pannenkoeken, meringue, sommige broodsoorten, royal icing.
4. Vis
Zalm, tonijn, kabeljauw, ansjovis. Ansjovis zit in worcestersaus en sommige Caesar-dressings.
5. Pinda's
Pindasaus, satésaus, sommige Aziatische gerechten. Pinda-olie wordt vaak gebruikt bij frituren.
6. Soja
Sojasaus, tofu, tempeh, miso. Soja-lecithine zit in veel chocolade en bakproducten.
7. Melk (lactose)
Boter, room, kaas, yoghurt, wei. Zit in veel meer producten dan je denkt: brood, chips, worstjes.
8. Noten
Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten. Kokos valt hier officieel niet onder maar wordt soms wel gemeld.
9. Selderij
Vers, als selderijzout, in bouillonblokjes, in veel soepen en sauzen.
10. Mosterd
In dressings, marinades, sauzen. Mosterdpoeder wordt vaak vergeten.
11. Sesamzaad
Op brood, in hummus, tahini, sesamolie, halvah.
12. Sulfiet (E220-E228)
In wijn, azijn, gedroogd fruit, vruchtensappen, voorverpakte salades. Verplicht te melden boven 10 mg/kg.
13. Lupine
Lupinebonen, lupinebloem (soms in glutenvrije producten als bloemvervanger).
14. Weekdieren
Mosselen, oesters, inktvis, slakken. Oestersaus in Aziatische gerechten wordt vaak vergeten.
Kruisbesmetting: het onderschatte risico
Je kunt een glutenvrij gerecht bereiden, maar als je hetzelfde snijplank gebruikt als voor brood, is het niet meer glutenvrij. Bij catering is kruisbesmetting een groot risico door de schaal waarop je werkt.
Tips om kruisbesmetting te voorkomen:
- Gebruik gescheiden snijplanken en messen (kleurcodering werkt goed)
- Bereid allergeenvrije gerechten als eerste, voordat de keuken vol staat
- Label alle bakken en containers duidelijk
- Train je team: iedereen moet weten waarom dit belangrijk is
Allergenen bij catering-events
Bij een diner voor 120 personen met een buffet van 8 gerechten wordt allergenenbeheer snel complex. Je moet per gerecht kunnen aangeven welke allergenen erin zitten, én je moet weten welke gasten welke allergieën hebben.
De beste aanpak:
- Vraag allergieën en dieetwensen op bij de boeking (niet pas een dag van tevoren)
- Koppel dieetwensen aan je menu — zodat je automatisch ziet of er conflicten zijn
- Zorg voor duidelijke labels bij het buffet
- Heb altijd een allergeenvrij alternatief beschikbaar
Boetes en aansprakelijkheid
De NVWA kan boetes opleggen tot €4.500 voor het niet correct vermelden van allergenen. Maar de echte schade zit in aansprakelijkheid: als een gast een allergische reactie krijgt door jouw gerecht, ben je als cateraar verantwoordelijk. Een goede allergenenadministratie is niet alleen wettelijk verplicht — het beschermt je bedrijf. Lees ook over digitale HACCP-registratie voor een compleet voedselveiligheidsoverzicht.